在做卤制品时,去除腥臭膻味加--乙基麦芽酚
卤肉因为都是净肉,本来就很香。乙基麦芽酚按卤制品种可以参考如下量:去腥味一定是要加焦香型的,猪头等香一些的,10斤放1克、鸡可以稍多一些,有异味的杂类,如肠、肚,加到2克。超过0.1%正常人吃起来就觉得过了。现在市面上有很多乙基麦芽酚,有99.5%,也有复配的,看你用的是哪种,复配的用量就要加大,99.5%的全国现在又5个厂家在零售,买的时候一定要认准你买的是不是真货,用的时候一定要用80℃以上的水溶解后才能添加,水温越高溶解的越充分,效果才越好!肉制品一般用焦香型的。如果你有腌制工序,可以把它用开水溶化,冷却放入腌制液中与肉一起腌入味。
乙基麦芽酚是食品添加剂,具有增香的作用。要根据实际情况。新锅卤水要多点,后几锅可以少点。通常用量是以卤水的多少来定量的。